Pratos típicos de Pernambuco

A riqueza cultural de Pernambuco, resultado de um secular cruzamento cultural que combinou  costumes portugueses, índios e africanos, reflete-se na culinária.

Recife tem um dos polos gastronômicos mais ricos do Brasil (certamente o maior do Nordeste, e possivelmente o segundo maior do Brasil); pode-se passar semanas na cidade provando bons pratos, de massas a carnes a frutos do mar.

A intenção desse post, entretanto, é chamar a atenção para alguns pratos que se associam especificamente ao Recife e Pernambuco; evidentemente, podem ser encontrados em outros Estados, particularmente os vizinhos no Nordeste, mas com menor frequência (e, portanto, menos expertise no preparo).

Dois exemplos são o arrumadinho e o escondidinho. Trata-se de petiscos compostos de ingredientes regionais diversos, os principais sendo feijão verde, charque picada, macaxeira (em forma de purê, ou, como se diz por aqui, macaxeira machucada), farofa da terra, cebola e coentro. Os ingredientes são dispostos de forma que os ingredientes fiquem separados (arrumadinho), com eventualmente um deles recoberto pelos demais (escondidinho). Serve-se à mesa com diversos garfos, o prato é dividido durante uma conversa com cerveja.

arrumadinho

Peixes e frutos do mar abundam por todo o Nordeste. No Recife, um crustáceo muito apreciado é o guaiamum, que é da mesma família do caranguejo, mas cresce em águas de mangue; outra diferença significativa é que o guaiamum pode ser criado (cevado) em cativeiro, enquanto o caranguejo tem que ser consumido logo após a pesca.

Existem diversos restaurantes que cevam o guaiamum em criadouros à vista dos clientes (o mais conhecido é o Guaiamum Gigante, mas ele pode ser encontrado mesmo em alguns bares populares); os guaiamuns são separados por tamanho (e por preço), e o cliente pode escolher qual deseja consumir.

Há quem prefira carne, e nesse quesito o prato mais tradicional é a carne de sol – que é bastante popular desde o Sergipe até o Maranhão; toda essa região foi usada como área para criadouro de gado durante a Colônia e o Império, e a técnica de desidratação da carne utilizando-se o calor do sol disseminou-se por toda a região (no Sul, a desidratação era feita utilizando-se sal, o que gerou o charque, primo da carne de sol).

Para uma carne ainda mais típica de Pernambuco, a sugestão é a carne de bode.  O bode, diferentemente da vaca, do porco e mesmo do carneiro, é um animal que acumula pouca gordura, e por isso sua carne nunca foi vista como muito apetitosa; a buchada de bode, prato tradicional do sertão nordestino, é preparada com os miolos do animal, e não com a carne.

A carne do bode, entretanto, há muito tempo é consumida em alguns redutos de Pernambuco; em Petrolina, o bodódromo ganhou fama como maior centro gastronômico de bode do Estado.

Há alguns anos, alguns restaurantes do Recife começaram a introduzir bode em seus cardápios. A princípio, de forma discreta, preparada segundo os costumes trazidos do sertão. Aos poucos, a aceitação foi crescendo, e os cardápios foram se diversificando; recentemente, com a divulgação de que a carne do bode é saudável (justamente por causa dos baixos níveis de gordura), a carne de bode caiu na moda e espalhou-se por toda a cidade.

Um dos pioneiros, Entre Amigos O Bode, que no início dos anos 2000 era um modesto restaurante (eu morava a poucos metros de lá, e várias vezes utilizei 0 serviço self-service que incluía guizado de bode) tornou-se um dos points mais movimentados do Recife; atualmente, todos os restaurantes regionais de Recife oferecem alguma forma de carne de bode.

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Garçons do Recife se preparam para os turistas

Com a confirmação do Recife como uma das sedes da Copa 2014, diversos estabelecimentos já começam a se preparar para receber melhor o turista. É o caso do Restaurante Entre Amigos (que serve o melhor bode do Recife, com unidades no Espinheiro, na Rua da Hora e em Boa Viagem), que já está oferecendo capacitações para seus funcionários.

“Os turistas muitas vezes chegam ao restaurante e fazem perguntas sobre a cidade e sobre o Estado, querendo saber quais os pontos turísticos, a cultura, e percebemos que nem sempre nossos garçons sabem responder”, comenta afirma uma das donas do restaurante, Najara Dantas.

De acordo com ela, nas aulas, realizadas no próprio restaurante, são mostrados os principais roteiros turísticos do Recife, e os garços são estimulados a visitar esses lugares nos horários de folga. Acontecerão também cursos de qualificação em atendimento e abordagem aos clientes.

O restaurante participa ainda do projeto Caminhos do Sabor – A União Faz o Destino, organizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com o  Ministério do Turismo.

A iniciativa promove aulas de inglês entre os funcionários. O objetivo das aulas é fazer com que os alunos aprendam ao menos a cumprimentar os clientes e oferecer opções de cardápio. O menu do restaurante será traduzido não só para o inglês, como já existe, mas também para o francês e espanhol.

Ainda para os turistas, a unidade do Entre Amigos de Boa Viagem conta com serviço de van, transportando os visitantes do hotel para o restaurante.