Pratos típicos de Pernambuco

A riqueza cultural de Pernambuco, resultado de um secular cruzamento cultural que combinou  costumes portugueses, índios e africanos, reflete-se na culinária.

Recife tem um dos polos gastronômicos mais ricos do Brasil (certamente o maior do Nordeste, e possivelmente o segundo maior do Brasil); pode-se passar semanas na cidade provando bons pratos, de massas a carnes a frutos do mar.

A intenção desse post, entretanto, é chamar a atenção para alguns pratos que se associam especificamente ao Recife e Pernambuco; evidentemente, podem ser encontrados em outros Estados, particularmente os vizinhos no Nordeste, mas com menor frequência (e, portanto, menos expertise no preparo).

Dois exemplos são o arrumadinho e o escondidinho. Trata-se de petiscos compostos de ingredientes regionais diversos, os principais sendo feijão verde, charque picada, macaxeira (em forma de purê, ou, como se diz por aqui, macaxeira machucada), farofa da terra, cebola e coentro. Os ingredientes são dispostos de forma que os ingredientes fiquem separados (arrumadinho), com eventualmente um deles recoberto pelos demais (escondidinho). Serve-se à mesa com diversos garfos, o prato é dividido durante uma conversa com cerveja.

Peixes e frutos do mar abundam por todo o Nordeste. No Recife, um crustáceo muito apreciado é o guaiamum, que é da mesma família do caranguejo, mas cresce em águas de mangue; outra diferença significativa é que o guaiamum pode ser criado (cevado) em cativeiro, enquanto o caranguejo tem que ser consumido logo após a pesca.

Existem diversos restaurantes que cevam o guaiamum em criadouros à vista dos clientes (o mais conhecido é o Guaiamum Gigante, mas ele pode ser encontrado mesmo em alguns bares populares); os guaiamuns são separados por tamanho (e por preço), e o cliente pode escolher qual deseja consumir.

Há quem prefira carne, e nesse quesito o prato mais tradicional é a carne de sol – que é bastante popular desde o Sergipe até o Maranhão; toda essa região foi usada como área para criadouro de gado durante a Colônia e o Império, e a técnica de desidratação da carne utilizando-se o calor do sol disseminou-se por toda a região (no Sul, a desidratação era feita utilizando-se sal, o que gerou o charque, primo da carne de sol).

Para uma carne ainda mais típica de Pernambuco, a sugestão é a carne de bode.  O bode, diferentemente da vaca, do porco e mesmo do carneiro, é um animal que acumula pouca gordura, e por isso sua carne nunca foi vista como muito apetitosa; a buchada de bode, prato tradicional do sertão nordestino, é preparada com os miolos do animal, e não com a carne.

A carne do bode, entretanto, há muito tempo é consumida em alguns redutos de Pernambuco; em Petrolina, o bodódromo ganhou fama como maior centro gastronômico de bode do Estado.

Há alguns anos, alguns restaurantes do Recife começaram a introduzir bode em seus cardápios. A princípio, de forma discreta, preparada segundo os costumes trazidos do sertão. Aos poucos, a aceitação foi crescendo, e os cardápios foram se diversificando; recentemente, com a divulgação de que a carne do bode é saudável (justamente por causa dos baixos níveis de gordura), a carne de bode caiu na moda e espalhou-se por toda a cidade.

Um dos pioneiros, Entre Amigos O Bode, que no início dos anos 2000 era um modesto restaurante (eu morava a poucos metros de lá, e várias vezes utilizei 0 serviço self-service que incluía guizado de bode) tornou-se um dos points mais movimentados do Recife; atualmente, todos os restaurantes regionais de Recife oferecem alguma forma de carne de bode.